来源：燕赵晚报 2015-11-14 18:07
加工肉类致癌？离开“量”谈致癌不科学 近日，来自世界卫生组织下属的国际癌症研究中心（IARC）一份报告让培根火腿等肉制品“火”了，这份报告将火腿、培根等加工肉制品列为“一类致癌物”，而同在“一类致癌物”列表中的，还有放射性物质、砒霜、烟草、石棉和柴油发动机尾气等；此外，牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”（可能对人体有致癌性）。
加工肉类致癌？离开“量”谈致癌不科学
近日，来自世界卫生组织下属的国际癌症研究中心（IARC）一份报告让培根火腿等肉制品“火”了，这份报告将火腿、培根等加工肉制品列为“一类致癌物”，而同在“一类致癌物”列表中的，还有放射性物质、砒霜、烟草、石棉和柴油发动机尾气等；此外，牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”（可能对人体有致癌性）。在这份报告发布几天后，据报道世界卫生组织又发布研究报告，表示除了上述加工肉制品和红肉外，其他115种物质也可以致癌，这些致癌物除了吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水、制鞋修鞋等，中式咸鱼也在致癌物名单当中。
消息一出，众多爱吃肉的“吃货”们表示很纠结：难道美味与健康就不可兼得？对此，河北医科大学第四医院营养科主任高淑清表示，对于加工肉制品致癌的报告，还是应该理性看待，不要过于恐慌。首先要肯定的是，火腿香肠、培根、熏肉等加工肉制品确实有一定的致癌性，因为在腌渍、烟熏、烘烤等加工过程中，可产生苯并芘、亚硝胺等物质，这些都属于致癌物质。其实早在以前的肿瘤预防科普宣教中，有关专家就一直在提醒大家要少吃或不吃加工肉制品。此次由世卫组织列为一类致癌物，则更具提醒意味。
其次，虽然加工肉制品虽然与砒霜等同为一类致癌物，但这只是说明肉制品与其他一类致癌物一样，都可致癌，并不意味着加工肉制品就和砒霜有相同的毒性。也就是说，并不能因为肉制品“上榜”，就成为碰也不能碰的“毒品”。加工肉制品虽然含有致癌物质，但并不代表吃了就一定会患癌。“关键还是要控制量，离开量谈致癌是不科学的。”高主任表示，虽然并不提倡长期大量食用加工肉制品，但偶尔吃一点，尝尝鲜，改变下口味也未尝不可。其实，这就像是添加剂的使用一样，只要在规定用量范围内，就是安全的。
选择好烹饪加工方式，红肉也不是不能吃
至于被列为“可能致癌”的红肉，高主任表示，与本身就含有致癌物质的加工肉制品不同，猪牛羊肉等红肉并不含有苯并芘、亚硝胺等明确致癌物，而且其本身所含的动物蛋白是组成我们身体营养不可缺少的部分，肉类中的铁也能被身体更好的利用。红肉导致癌症的风险在于，若摄入过多、同时蔬菜水果等摄入量过少，可能会造成摄取脂肪过多、膳食纤维较少的情况，这可能会增加肠癌或乳腺癌等肿瘤的发病率。也有流行病学调查显示，消费红肉较多的地方，肠癌的发病率相对较高。
除了控制好摄入量（根据中国居民膳食宝塔，畜禽肉类每天的摄入量应为50~75克左右）外，吃红肉更需注重的是烹饪方式及合理搭配。高主任指出，吃肉最好是自己加工自己做，建议采取炖煮的方式，而不要用熏、烤、油炸等烹饪方式。这是因为用熏烤炸等方式处理肉会导致苯并芘等致癌物的出现，而炖煮由于用水较多，温度相对较低，可避免产生过多的致癌物。此外，腌渍的方式对于肉类来说也不是很好的处理方式。首先，腌肉、咸鱼等在处理时往往会加入大量的盐以防腐，过多的盐除了可致高血压等心脑血管疾病外，也是胃癌发生的一个不可忽视的因素；其次，为了防腐、获得更长的保质期，有些商家还会在腌制时加入亚硝酸盐，而肉类蛋白质丰富，蛋白质分解产生的胺，与亚硝酸盐结合就会形成致癌物亚硝胺。
高主任建议，在吃动物性食物时，也可搭配谷物、豆类、薯类及新鲜蔬菜等食用，这样可以增加膳食纤维的摄入，从而弥补红肉的营养不足、减少致病可能。
无论成人还是小朋友，不偏食都最重要
在具体的营养指导之外，大家对待饮食的态度也是需要“端正”的。随着健康意识的提高，以及越来越多的获取信息的渠道，现在的人们非常注重饮食营养、自身健康。这自然是一件好事，但与此同时，我们也看到不少朋友尤其是老年朋友们，过分追求健康而钻了牛角尖，形成另一种偏食：比如听说吃粗粮好，就光吃粗粮，一点细粮也不吃；再比如此次对于吃肉的疑惑。高主任提醒，科学的饮食结构应讲究平衡、多样化。不同的食物具有不同的营养优势，从而可以满足身体不同的营养需求，不管一种食物多好，单吃偏食就会造成营养失衡。我们所要做的，就是尽可能增加食物的品种，保证全面的营养摄取。